Par Bob Andersen, président du Great Greek Mediterranean Grill
Les augmentations de prix se produisent dans tous les domaines avec presque tous les ingrédients alimentaires, les viandes, les fruits de mer, les produits en papier, l'équipement de restaurant et les coûts de livraison de distribution. Nous avons vu les coûts augmenter jusqu'à 35 % sur certains articles au cours des neuf derniers mois.
Les hausses de prix sont systémiques et de grande envergure. Les pénuries de main-d'œuvre et/ou les augmentations des coûts de main-d'œuvre, des aliments pour animaux, des engrais et du carburant sévissent dans la chaîne d'approvisionnement. Ils sont transmis des fournisseurs aux fabricants, aux entreprises de transport et aux distributeurs, affectant finalement chaque restaurant d'une manière ou d'une autre.
Personne – pas les opérateurs, et certainement pas les clients – ne veut que les prix des menus augmentent pour absorber ces augmentations, et les réductions de personnel ne sont pas non plus une option. Pour élaborer des stratégies de gestion de ces augmentations, il n'a jamais été aussi important de mesurer l'expérience client globale, les coûts alimentaires idéaux et les taux d'efficacité de la main-d'œuvre et de la gestion.
Comment les restaurants doivent-ils réagir ? Voici quelques approches pour gérer les augmentations des coûts de nourriture, de fournitures et de personnel :
Aliments: Changer le menu est le dernier choix de nombreux choix difficiles. Lorsqu'ils envisagent de décider d'augmenter les prix, les opérateurs doivent tenir compte de nombreux facteurs autres que l'augmentation des coûts. Le simple fait de répercuter les augmentations de coûts sur le client est très dangereux pour une marque de restaurant.
L'élasticité des prix des menus relève autant de l'intuition de l'opérateur que d'un calcul scientifique. Commencez par la valeur globale ressentie par votre client, par rapport à d'autres choix alimentaires dans la zone commerciale et le marché.
Un autre facteur à considérer est les ventes d'articles de menu et l'effet que les augmentations de coûts ont sur les bénéfices d'exploitation au niveau de l'unité. En outre, la fréquence des visites des clients, le contrôle moyen et la moyenne par personne doivent être pris en compte.
Provisions: C'est toujours une bonne pratique de regrouper les articles en papier et les imprimés, quelles que soient les conditions économiques. Le consommateur d'aujourd'hui accorde une grande importance à la durabilité environnementale et à la réduction des déchets, et les produits en papier devenant de plus en plus coûteux, il est logique de les consommer avec parcimonie. Si cela n'a pas été évalué par une équipe d'exploitation, c'est un moyen de réaliser quelques économies.
Recrutement: Les opérateurs doivent faire preuve de créativité et d'assurance pour attirer, embaucher, former et retenir les membres de l'équipe. L'accent mis sur les facteurs humains tels que l'environnement de travail, l'avancement, les horaires flexibles et la rémunération concurrentielle contribuera grandement à la constitution d'une équipe formidable. Les licenciements dans ce cycle ne sont pas pris en considération.
La ligne de fond sur votre ligne de fond : 3 conseils
La créativité et l'attention portée aux détails peuvent vous aider à gérer les coûts sans cesse croissants auxquels votre restaurant fait face de la part des fournisseurs et d'autres sources. Voici trois éléments essentiels à garder à l'esprit lorsque vous élaborez votre stratégie :
- Créez plus de valeur dans l'expérience client globale.
- Explorez les domaines pour renégocier les contrats avec les fournisseurs et les calendriers de marge avec les sociétés de distribution.
- Gérez étroitement le portionnement, les déchets et les stocks de grande valeur.